勇先是绿色美食的搬运工

        俗话说的好，一方水土养育一方人，地处南北交界的信阳素有“北国江南，江南北国”之美誉，这种南北跨越的地理和气候，让信阳这座城市不仅拥有北方的粗犷，同时拥有江南的委婉，体现在饮食方面，项目地不仅拥有北方面食的饮食习惯，也有江南米饭的饮食习惯，做法更是多种多样。
虽已入冬，11月的南雷依旧是阳光和煦，为期四天在信阳市南雷村的考察，我院项目组的员工品尝了当地的野菜风味，更想凭借味觉的记忆，照片的记录以及文字的整理，将这美食传播开来，让更多的人“触摸”这令人震惊的杰作，定让您大开眼界，这里的人们采拾、挖掘、捕捞、养殖，从而将这大自然的馈赠以实物美食的形态展现在眼前，也算是对自然界物种资源的合理利用了，接下来我们将一同领略信阳的美食天地。

一、南雷美食之一：豆饼

          朴实而直接的名字——豆饼下面却蕴含着丰富的原料和辛勤的劳动成果，如果哪一方面做不到位，就会失去其原有的那个味道，这也是自然的馈赠与劳动人民的汗水下凝结出来的成果。

（一）豆饼的原材料：

          豆饼，顾名思义，是以豆子为主要食材，这种豆子是源自南雷大地上未经任何化肥等化学物质污染下种植出来的饱满的黄豆，然后配以食盐、大葱、生姜、胡椒等作料经过一系列程序加工而成。

（二）豆饼的加工过程

          第一步：清洗、煮泡。
          将田地里收回并晒干的大豆用水清洗，放置铁锅里面进行蒸煮，在煮的过程中，最好用勺子沿顺时针方向进行搅拌，一方面保证黄豆均匀受热，同时也可以避免沾到锅底。         第二步：闷浸
        将煮好的黄豆，用谷秸杆盖上进行一段时间的闷浸。         第三步：剁碎、成型
        将闷浸好的黄豆剁碎，并将葱、姜等辅佐原料一并剁碎，并用当地最为便捷的工具：用来装置罐头等稍微较大的瓶盖将这些原料塑形，形成饼状。           第四步：烘晒          为了便于保存，最后须将成型的豆饼进行烘晒，详细来说又可分为两个小步骤，首先将其放在干净的纸张上，摊晒在院落里阳光较好的地方，并且隔段时间进行翻晒；其次，为了保证其足够干，将其用细线串起来，用小结的秸秆间隔，搭晒在用板凳或其他东西支起来的竹竿上，进行全方位的晾晒，只有这样，才能保证其保存的长久性。

（三）豆饼的食用方法

        豆饼随时经过一系列程序加工形成，但其本身又是一种原材料，也是信阳人最钟爱的一种食材，无论是炒着吃，还是用作饺子馅吃都别有一番滋味。
        食用方法一：炒豆饼
        将豆饼切片，倒入炒锅里面少许油，然后成片的豆饼放入锅内，因本身是熟食品，所以只要几分钟便可，依照口味轻重放入适当辣椒，再拌入韭菜，这样一来一道菜，红、绿、褐，颜色鲜艳，口感爽口，香气逼人，令人垂涎欲滴！         食用方法二：
        直接将其作为包子、饺子或是蒸饺的馅儿，如此一来，便能品尝豆饼的原汁原味，一方面都大豆制作而成，营养成分比较高，并且脂肪含量较少，属于健康饮食；另一方面在原始食材较少的冬季，豆饼成为了难得的口感鲜美的食材，并且作为包子等馅儿方便简单又不失美味！

二、南雷特色之二：腌菜

        与东北的辣白菜相仿，南雷村在腌制菜品这一方面勘称一绝，无论是原材料还是腌制手法都多种多样，白菜、韭菜、雪菜、辣椒、鱼等都是南雷村民腌制菜的原料，虽说巧妇难为无米之炊，可在南雷村的居民而言，处处都是“米”，当地的居民可谓个个都称得上是美食专家，可以将各种材料制成意想不到的美食，将乡野的野味情趣体现的淋漓尽致。

（一）腌菜小品之一：韭菜香

        直接将韭菜摘干净，放在专门用来腌菜的坛子里面，加入盐等作料，再用不易腐蚀的石块压在上面，盖上木质板，腌制出来的韭菜会始终保持着其本身的鲜绿色，并且腌的韭菜比新鲜的韭菜香味更浓，无论是配饭配粥都是很美味，这样就可以保证，在冬天同样可以食用新鲜嫩绿的韭菜，并且略微加工，便可成为桌上一道可口的菜，同时也可以作为其他菜的作料，韭菜的鲜绿会提高人的食欲，此外韭菜本身就具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等作用，是冬天或者体寒的人们的最佳小菜。

（二）腌菜小品之二：白菜鲜

        腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品，继承了北方习俗的信阳南雷村也不例外，在白菜收获的季节，将洗净的白菜放在用盐水装满的坛子里，适当放入作料，将具有一定重量并且不易被盐水腐蚀的东西压在上面。内部的水可以浸透白菜，从而保证腌白菜的口感并且有利于日后其保存。         腌制好的白菜本身就是一道鲜美可口的小菜，当然也可以和粉条等其他菜搭配炒着吃，冬天寒冷的气候造就了各种腌菜的诞生，腌白菜也是同样的渊源，所以某种程度上这些鲜美可口的腌白菜也是大自然与人民的智慧下形成的结晶。
 
 

（三）腌菜小品之三：扁豆绿莹莹

        将嫩扁豆用水洗净，沥去水分，然后一层盐一层嫩扁豆放入瓷缸内，同样用不受盐腐蚀的那种质地的石头压在上面，保障缸内所有扁豆都能入味，腌制出来的扁豆颜色青绿，质脆味美，是夏季食用的清淡小菜，更是冬季的拌饭、下酒的绝佳菜肴。

（四）腌菜小品之四：辣椒红绿配

        首先将新鲜的红绿色搭配辣椒洗干净，然后晒干，和蒜瓣姜一层一层的铺在腌菜的容器里，然后上面按顺序加入白糖、味精、白酒、酱油，最后加油，为了保证入味，上面放置重量不易腐蚀的器具，然后将容器口密封，用不了多时，口感绝佳的辣椒便可以随时享用了。红绿相配，煞是好看，吃起来也不逊色哦！         辣椒含有丰富的维生素等，冬天使用可以抗寒、增强体力，调动味觉，天气潮湿的时候，可以去潮等，同时能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。此外，其本身含有丰富维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。所以经常适当的使用辣椒对人的身体是十分有益的！

（五）腌菜小品之五：黄鱼

        南雷村有很多池塘、小湖，是个有山有水的好地方，水域丰富赋予其丰富的水生物种，最多的的要数黄鱼了，大小黄鱼在南雷村的家家户户都能看到，有通过腌制，还有直接爆炒的，口感鲜美，营养丰富，尤其是小黄鱼，无论是烧、煎，还是炸、糖醋等，都特别入口，鱼的营养价值，众所周知，黄鱼具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

三、南雷野味系列

        往往最美的食物源于大自然的杰作，保持原生态的野味美才是用食之王道，而南雷村在饮食之道上对这点掌握以及应用的十分到位，接下来就让南雷村的居民告诉您，大自然的美味在哪里。

（一）萝卜缨吃出花样来

        很多人对萝卜情有独钟，殊不知萝卜缨才是美食之王呢，萝卜缨具有开胃、止泻、止痢的作用，用新鲜的萝卜缨炒着吃、做饺子馅吃本就是很鲜美的菜品，然而南雷村的居民反其道而行，让到南雷的游客不仅在夏天吃到营养价值很高的鲜美菜品，在冬天同样可以享受其营养价值，而且方法简单到让您不可思议，正验证了“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，让南雷人带你看看眼界：只需将新鲜的萝卜缨晒干，然后在需要的时候，用开水浸泡，然后依个人口味、不同用途进行不同方式的加工，包括炒菜、饺子馅，甚至可以凉拌着吃，口感清醒，营养丰富，让您的冬天口感不再单调！

（二）马齿也是菜

        马齿菜本身就是一种带有中药性质的草本植物，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿的作用，其本身富含蛋白质、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素等各种营养成分，是养生的一种极好的材料，南雷村的居民从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，对于马齿菜的理解或许没有官方意义上的那么深入，但是凭着对食物的理解，在不断地尝试中寻找着转化的灵感，因此，人们在马齿菜生长的季节，将其摘回来，晾晒在屋顶或者别的阳光普照的地方，形成干状的成品，在万物冬眠的季节，用其熬粥、凉拌、和肉拌着炒甚至作为煮面条的配料之一，不仅新鲜美味，而且营养价值丰厚！

（三）佛手赛北瓜

         南雷村的佛手并不是广众意义上的佛手，与著名的浙江金华佛手并不相同，其因形状似双佛手紧握而命名为佛手，颜色鲜绿，是南雷村独具特色的一种菜品，其本身就是一种别致的景观，用来做菜更是美味，首先，将其切片，将肉切成丁；然后，倒少量豆油至锅，待加热后，将其倒入，放入食盐、香料、味精等进行爆炒，在这瞬间，香气逼人，看似北瓜却有不同于北瓜，嚼起来韧劲十足，香味缠绕舌蕾，令人回味无穷。

（四）芝麻叶更香

        蔬菜的季节性造就了各种干菜的诞生，老百姓永远是最智慧的，信阳虽有江南的小气候，但是一到冬天，雪花一落，寻常百姓家便也很难吃到新鲜绿菜，为解决这一难题，南雷村的老百姓便想到新鲜食材干冷藏，既吃起来方便，避免了其季节性，还能保留其原始食材的味道，一举两得，其中最为典型的体现便是芝麻叶。
        所谓芝麻叶即芝麻的叶子，其性平、味苦；具有滋养肝、肾、润燥滑肠功能；还能治疗肝、肾虚、头眩、病后脱发、津枯血燥等，除了这些药膳功能外，其凉拌、炒菜、当做面条的配料都是绝佳选择。
        每年夏末，大约在七月末到八月是摘芝麻叶的最佳时期，这时段芝麻还未开花，叶子又嫩又大，如果摘的过早，一方面叶子较小，最主要的是会影响芝麻的产量，如果再晚些，叶子就会变老，不好吃，捋芝麻叶也是非常有讲究的，须下往上掐，或从上往下掐这样才掐得干净。
         捋完芝麻叶，便进入了第二道程序，即烫煮芝麻叶，而且需在芝麻叶摘回来的当天进行改程序，不然便不新鲜了，烫煮10分钟后，用漏勺把成团状的芝麻叶放进凉水里，反复洗几遍，然后捞出芝麻叶之后，水依旧清澈见底，才可以搭在绳上晾着。         晒干后便可以保存，晒干后的芝麻叶看起来和木耳有几分相似，但其香味是木耳所无法比拟的，最佳的储存方式是用荷叶包起来晾在通风的地方，随时吃随时拿，方便极了，体现芝麻叶最香醇的味道的做法便是用来做面条的配料，是调节胃口的最佳食品，南雷村当地居民用葱花、辣椒、姜丝和作料炒了，煮上面条，将芝麻叶放进去，芝麻叶不会因为作料的影响而失去香味，反而更加香气浓郁，味道赛过所有的山珍佳肴。

（五）冬瓜干才够味

        冬瓜干可谓称得上是生态美食的典型代表之一了，味甘、淡，性微寒，有清热解毒、凉血润肤、止咳除烦、利尿消肿等功效，对於动脉硬化、冠心病，高血压、水肿腹胀等疾病，有良好的冶疗作用。冬瓜干还有解鱼毒、酒毒之功能。经常食用，能去掉人体内过剩的脂肪。单凭这一点就足够受当代人们的欢迎了，脂肪过剩、肥胖问题已经成为现在大多数人但有的问题，能吃不胖才是关键，对女性来说，其功能胜过海参。每到冬瓜成熟的季节，南雷村的居民便将收获的冬瓜一部分用来现成的吃，另一部分则用来制作冬瓜干，将鲜冬瓜削去皮层，挖掉瓜瓤，剖开切成厚1厘米、长6--8厘米的瓜片，置于晒席上暴晒8--10小时。当天晒的冬瓜干，由于较干燥，容易折断，因此晚上要连同晒帘移置室内或凉棚下，让其自然回潮8--12小时。待瓜儿质软后装入箩筐内，然后将瓜片一束一束地捆扎好。为防止霉烂变质，必须复晒2--3小时，翻动1--2次，冬瓜干便成型了。待到食用的时候，拿出来用热水烫煮，即可使用，可以用来煲汤，炒菜等，有那么一句话来形容冬瓜干炒菜最为贴切，“冬瓜干入菜，心服口福”，可见其妙用。

（六）豇豆百样吃

        豇豆也是南雷村家常菜系列之一，一年四季都不会少了豇豆，当新鲜的豇豆成熟之际，摘好洗净，切段，将茄子去皮切成段，可以烹饪出鲜美的豇豆茄子，另外也可以做鱼香豇豆，凉拌豇豆，豇豆焖面，当然也可以在这个季节将新鲜的豇豆摘好，烫煮，晒干，制作成干豇豆，这种干豇豆只要保存得当，一般两年之内都不会变质，并且风味独特，滋阴补血，清热化腻，养脾健胃，是人们的佐餐佳肴，我院在南雷村的考察是在11月中下旬，因此有幸品尝到当地的爆炒干豇豆，美味十足！